FABIÁN MASUDA: DE MOZO A REFERENTE DEL SUSHI EN ARGENTINA
El chef Fabián Masuda, hijo de inmigrantes japoneses, ha dedicado más de dos décadas a la evolución del sushi en Argentina, convirtiéndose en un pionero del omakase.
Fabián Masuda, un reconocido chef argentino, comenzó su trayectoria profesional como mozo en un restaurante japonés en Belgrano, gracias a la intervención de su padre, quien fue contratado para diseñar un jardín japonés en el local. Esta experiencia fue el inicio de su conexión con la cocina japonesa.
En el restaurante, Masuda tuvo la oportunidad de conocer al sushiman Juan Matsuoka, quien influyó profundamente en su carrera. «Nunca había visto a alguien dominar tanto el oficio», recordó Masuda, quien fue invitado por Matsuoka a unirse a su restaurante, Irifune, donde trabajó durante cinco años y aprendió las técnicas fundamentales de la cocina japonesa tradicional.
Con el tiempo, Masuda se convirtió en un pionero del sushi en Argentina al unirse en 2009 a Club M Buenos Aires, donde trabajó durante 16 años en el ámbito del sushi fusión, incorporando influencias peruanas y norteamericanas. En 2012, fue parte de la apertura de Club M Omakase, la primera barra de sushi omakase en el país, un concepto que aún era poco común en Buenos Aires.
Masuda destacó la importancia de crear un sushi de calidad en Argentina, lo que requiere un enfoque en la formación de equipos y la educación del comensal. «La mano de obra tiene que ser muy calificada, el producto no es fácil», afirmó, refiriéndose a los desafíos que enfrentó en su carrera.
Uno de los hitos en su trayectoria fue llevar el sushi a lugares alejados del mar, como Villa La Angostura, donde tuvo que adaptarse a la oferta local de trucha. Esta experiencia ayudó a redefinir la relación entre el sushi argentino y su entorno.
Recientemente, Masuda fue nombrado chef ejecutivo en la cadena Fabric Sushi, donde busca perfeccionar los procesos y métodos de trabajo. Según él, el sushi ha evolucionado para convertirse en un patrimonio internacional que refleja la cultura del comensal argentino, incorporando elementos como queso, cocciones y salsas.
Masuda también enfatiza la importancia de la técnica y la precisión en el arte de hacer sushi, comparando su trabajo con la esgrima tradicional japonesa. Para él, dominar esta habilidad requiere dedicación y una conexión profunda con el proceso.
A lo largo de su carrera, ha notado un cambio en el paladar argentino, con un creciente interés por la cultura japonesa y una mayor apertura hacia propuestas especializadas. Esto refleja un cambio en los gustos y expectativas de los comensales locales, quienes buscan experiencias gastronómicas más sofisticadas.
